Carbonara não é uma opinião.
É um alento.
É ovo, queijo duro e carne de porco curada.
Comida de operário sim, e as melhores comidas do mundo são aquelas originadas em uma panela só, em fogões portáteis, pros trabalhadores braçais. A feijoada, o barreado, os cozidos, tudo que se joga numa caçarola só e mexe até ficar bom.
A carbonara também mexe até ficar bom, mas com cuidado.
São os ovos, gordos e de gema alaranjada de galinha que cisca feliz, é o queijo bem curado e quebradiço e recém-ralado, é a carne de porco fritinha pra ficar crocante sem secar. É a carne da bochecha, o guanciale, ou senão da barriga, a pancetta, mas se em tempos de confinamento só tiver bacon, vai bacon mesmo. É um prato do súbito pós-guerra, onde ovos e bacon tinha, mas o resto não.
É um prato de tempos escassos, para novos tempos difíceis.
Um alento para corações apertados.
Ninguém sabe de onde veio essa história do creme de leite, e eu acho que o creme de leite na carbonara é coisa de gente medrosa — e o prato deixa de ser carbonara. Quem é corajoso faz sem — porque carbonara não é uma opinião, e não leva creme de leite.
Coragem necessária, eu diria. Pra tudo.
Além de coragem precisa carinho, porque senão talha. Talha o ovo, talha o queijo, e macarrão com ovo mexido ninguém quer. Carbonara não tem choque térmico, tem uma delicada apresentação de um ingrediente ao outro.
É fácil, é só não assustar ninguém. Devagar.
Como precisa ser. Pra confortar, e comer com o prato no colo, com uma taça de vinho e alguma besteira na televisão.
E um abraço quente.
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PASTA CARBONARA
Ingredients
- 240 g Pasta longa spaghetti, linguini, bavette
- 2 un Ovos
- 2 un Gemas
- 40 g Queijo parmesão ralado
- 40 g Queijo pecorino ralado
- 200 g Pancetta ou bacon cortado em cubos de menos de 1cm
Instructions
- Ferva 4 litros de água com 1 colher de sopa de sal.
- Frite a carne de porco em fogo médio até dourar bem, sem deixar secar demais. Deixar esfriar.
- Rale o queijo — queijo ralado na hora é sempre melhor.
- Misturar o queijo e os ovos vigorosamente até fazer uma pasta grossa.
- Adicionar a carne curada de porco, com gordura e tudo, e misturar bem.
- Aquecer esta mistura com cuidado até atingir 50ºC, mexendo bem — um banho quentinho — no microondas ou com muito cuidado numa panela.
- Cozinhe a massa e tire da água com 1 minuto a menos do que o tempo indicado na embalagem. Deixe esfriar por 45 segundos ou até atingir 65ºC.
- Deixe esfriar por 45 segundos ou até atingir 65ºC.
- Rapidamente misture o molho morno com a massa, mexendo bem e deixando o molho emulsionar.
- Dica: see estiver muito seco, adicione um pouquinho da água do cozimento da massa — o amido vai ajudar na cremosidade. Se estiver muito líquida, aquecer em fogo baixo delicadamente, mexendo sempre até engrossar.
- Sirva imediatamente, com um pouco mais de queijo ralado por cima e pimenta preta moída na hora.
Dica: congele os cubinhos de bacon e o queijo ralado pra ter sempre à mão. Vale a pena.
Buon appetito!
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