Esta é a Parte 2 do artigo sobre FARINHA DE TRIGO da Série Ingredientes.
Perdeu a parte 1?
Amidos da Farinha
Os amidos na farinha tem uma propriedade curiosa: eles podem se gelatinizar. Sabe, da mesma maneira que você pode misturar farinha ou amido em um molho pra engrossar. Amidos são hidrocolóides: eles absorvem água e formam um gel quando aquecidos até uma certa temperatura. Outros hidrocolóides são o amido de milho, fécula de batata, fécula de mandioca (polvilho), gelatina, pectina, farinha de mandioca, gelatina, pectina, ágar-ágar, goma xantana, CMC (carboximetilcelulose) e assim por diante. Alguns deles são amidos (carboidratos), alguns são proteínas (como a gelatina).
Eles são incríveis e cheios de utilidades. Até banana tem amido que gelatiniza!
Aqui fica uma indicação de um livro que eu adoro: se chama Espessantes na Confeitaria, da incrível Sandra Canella-Rawls:
Vamos falar especificamente dos amidos:
Os amidos são carboidratos, açúcares complexos – polissacarídeos. a gelatinização dos amidos é um processo irreversível que age como estruturante em várias preparações na cozinha: molho béchamel, roux, creme confeiteiro, massas de bolo, tapiocas e muito mais – qualquer coisa que levar um amido na receita tem essa função.
O cozimento/gelatinização torna os amidos mais digeríveis – é por isso que a vó fala pra gente não comer massa de bolo crua e macarrão cru. O amido cru realmente tem digestão difícil e pode dar aquele peso no estômago.
Então se os amidos se gelatinizam a uma certa temperatura a conclusão é que pães e bolos precisam ser assados a uma certa temperatura para que seus amidos virem um gel e dêem estrutura à receita. É assim que a mágica funciona: você tem o glúten (no caso da farinha de trigo) para dar formato e “segurar” tudo junto, e os amidos que precisam ser assados para ajudar.
Dica: para saber se o bolo está totalmente assado, enfie um termômetro no meio dele. A temperatura deve estar a 85ºC no mínimo. Para pães esta temperatura deve ser de 90ºC!
Estas são as temperaturas de gelatinização de alguns tipos de amidos:
- Farinha de trigo: 52ºC-54ºC
- Amido de milho: 70ºC-75ºC
- Fécula de batata: 56ºC-59ºC
- Polvilho de mandioca: 58ºC – 70ºC
Espera aí. Você não disse que bolos precisam atingir uma temperatura de 85ºC no meio? Mas a farinha de trigo se gelatiniza a 52ºC! O que está acontecendo?
Eu culpo o açúcar, principalmente. E também os outros ingredientes – a presença de gordura, que vem da manteiga ou margarina e também dos ovos, mas principalmente do açúcar, que eleva a temperatura de gelatinização dos amidos significativamente.
Vamos falar disso mais pra frente no post sobre açúcar desta série ingredientes!
E agora você já sabe: quando fazemos um mingau, um molho ou sopa engrossados, um creme confeiteiro e qualquer massa de bolo temos os amidos que misturados na água e cozidos fazem este gel – um hidrocolóide – que é um agente estruturante super importante.
Uma última coisa: qualquer preparação feita com amido de milho, fécula de batata ou farinha de arroz terá uma textura levemente arenosa e ácida – precisamente porque as temperaturas de gelatinização são altas e o processo acaba não sendo completo – nem todas as moléculas são cozidas. E como você não deve cozinhar as coisas a uma temperatura acima de 100ºC (porque a água vai evaporar e vai queimar tudo), você acaba com uma textura levemente arenosa. Não é um problema tão sério assim – mas temos que levar em consideração ao elaborar receitas.
Resumindo: o glúten e o amido são os dois componentes estruturais fundamentais da farinha de trigo para dar a textura que conhecemos aos pães, bolos e croissants.
Se tirarmos o glúten temos apenas a textura do gel do amido, e como todo gel feito com polissacarídeos é frágil e gelatinoso.
Se tirarmos o amido temos apenas a textura da rede de glúten, que é tensa, firme e elástica dependendo do tipo de grão de trigo utilizado pra fazer a farinha, e que fica viscosa e difícil de mastigar por si só.
Os dois juntos fazem o pão como o conhecemos!
E viva o pão!
Mais referências:
https://www.cozinhatecnica.com/2019/01/farinha-de-trigo/
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